Benoît Biteau, paysan agronome

Puisqu'on me le demande régulièrement et encore ce soir sur les réseaux sociaux... et en cette période de coronavirus, cela peut-être utile aux familles confinées en prise avec l'essentiel...

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Voilà, le nouveau pain bio fermier (à la main ! Sans machine et au four à gaz domestique) est cuit.

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1.536 kilo avec 1 kilo de farine du collègue Fabien Grelet.
Parfumé, sain, bio, maison, sans déplacements, sans gaspillages, se conserve plusieurs jours, ne sèche pas, et sans pesticides...

pain "gâteau", idéal pour tout repas du matin au soir, sucré ou salé : beurre miel confiture pâté végétal ou à la viande, fromages...

Ingrédients :

1kilo  de farine bio de bonne qualité

50 g  de Levain lèv'bio seigle ou autre ( conserver une partie de la pâte pour ensemencer une autre préparation est possible et économiser du levain et ne pas oublier de le "nourrir" dans ce cas là)

 une poignée de gros sel gris

un peu d'eau

ajout de graines possible

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tout est écrit sur le sachet de levain et je fais au pif, pas de bol d'eau au four mais 1 h de cuisson four très chaud.

Mélanger farine, levain, graines, sel à sec en faisant une fourche avec les doigts dans un plat rond en terre de préférence.

Ajouter de l'eau jusqu'à consistance d'une boule pas trop collante.

Faire ça le soir, mettre un torchon dessus, laisser reposer la nuit ambiance chaleur.

Le lendemain, le mélange a gonflé.

Le pétrir pas forcément longtemps mais obtention d'une boule élastique qui ne colle pas, sur un plan de travail fariné, le mettre dans un panier d'osier, moule à cake ou autre contenant de la forme qu'on veut ou dans un saladier, égouttoir en plastique avec un torchon fariné dedans ( le petit plumard de la pâte à pain d'où le mot boulanger : on va langer la boule !) .

Ou direct sur la plaque du four mais il va s'étaler au lieu de gonfler en hauteur.

Recouvrir, attendre que ça regonfle.

Quelques heures après, fariner plaque de four, faire chauffer le four à très chaud.

Placer la boule sur la plaque, la scarifier avec une lame de rasoir utilisée que pour ça,

cuire 1 h pour 1 kilo de farine.... voilà de quoi manger pas cher, bio, maison pour plusieurs jours.

Ps : importance de la qualité de la farine et levain si entamé, pas trop vieux et conservé au frais, à utiliser rapidement.

Ici pain de seigle ou de blé...

Dans une cocotte en terre allant au four, de type alsacien ou tajine,  y déposer la viande de chevreau ( ici côtelettes de chevreau poitevin de la ferme mais cela peut-être n'importe quelle partie) , patates du jardin non épluchées, tomates, courgettes, oignon, huile d'olive, gros sel, poivre, épices ras el hanout, petits pois cuits à part à l'eau salée et rajoutés au dernier moment... cuire au four chaud deux heures. Accompagné d'un rosé bio et d'un fromage de chèvre poitevine en dessert...

Tarte salée aux plantes sauvages et fromage frais de la ferme et curcuma

Ingrédients :

Jeunes feuilles de blettes, roquette sauvage, chénopode, stellaire (mouron des oiseaux à fleurs blanches comestible) , maceron

Petit oignon, jeune bulbe d’ail violet et sa tige

1kilo de fromage frais de chèvre poitevine

Quelques olives noires et tomates séchées à l’huile

Épice  curcuma en poudre

Graines de courge, tournesol, lin, sésame

Sel poivre

Huile d’olive

Farine de pois chiche, eau

Fleurs de calendula (et mauves séchées si en stock)

Recette :

Dans une sauteuse, faire revenir et fondre toutes les feuilles vertes, ail, oignon dans l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Dans un saladier, mélanger le  fromage frais avec ce mélange de plantes fondues et cuites,  une cuillère de Curcuma, quelques graines de courges et tournesol, quelques olives et tomates séchées découpées en petits morceaux.

Dans un saladier, y mettre de la farine de pois chiche et de l’eau à consistance voluptueuse et veloutée, une bonne cuillère d’huile d’olive. Remuer au fouet afin d’obtenir l’enrobage ni trop dur, ni trop liquide. Saler, poivrer.

Dans un  large plat à pizza en verre ou terre à grande circonférence, étaler le mélange fromages et plantes sauvages.

Y verser la pâte de farine de maïs uniformément.

Saupoudrer de graines de lin, de sésame et de courge.

Cuire à four chaud 30 minutes au moins jusqu’à consistance ferme. En milieu de cuisson, dès que dessus assez cuit, badigeonner d’huile d’olive au pinceau.

Une fois refroidi,  couper cette tarte aux herbes et fromage avec une molette en petits carrés

Tartinades de fromages frais de la ferme au lait de chèvres poitevines

A étaler sur des tartines de pain bio frais ou grillé, en apéro ou entrée. 

Fromage frais aux fines herbes : ail écrasé, mixer  ciboulette, persil, mélanger avec le fromage, sel poivre.

Déco: pétale de calendula, graines de sésame et de lin, fleur de sarriette.

Fromage frais noix noisette, mixer les fruits secs, mélanger avec le fromage, sel poivre.

Déco: pétale de calendula, cerneau de noix, noisette entière, fleur de mauve séchée  et  canneberge séchée.

Fromage frais menthe et ras el-hanout, mixer la menthe. Mélanger avec le fromage et l’épice, sel poivre. Déco: pétale de calendula, graines de sésame et de lin, fleur de sarriette, poudre de ras el-hanout

Inspiration, intégration et adaptation personnelle des principes de la leçon de cuisine de Laurence Dessimoulie en avril 2019 à St Seurin de l’Uzet. Merci à elle  et merci aux gourmands !

Cuisine réalisée la veille de la 20 ème transhumance solidaire de la ferme le 5 mai 2019 pour la participation à la réalisation du buffet du repas partagé qui a rassemblé au plus fort 150 personnes et qui m’ont demandé les recettes. 

Stéphanie. (photos de la recette Stéphanie www.latelierdesmuses.com)

Buffet du repas et des recettes partagées de Gaëlle Laborie, TVcitoyenne Smartrezo, Montauban

Mixer quelques tranches de betteraves bios avec du fromage frais de chèvre poitevine et y ajouter du cumin en poudre sel, poivre et quelques graines de coriandre écrasées au mortier.

Dans un verre, découper quelques carrés fins de concombres, les déposer au fond, y ajouter le fromage à la betterave/cumin.

Décorer avec bâtons de concombre, radis, ciboulette et graines ici de courges, sésame blond, lin ... avec une tige de ciboulette fraîche et feuille fraîche de salade du potager.

Se munir de tranches de vrai pain bio et tartiner... effet beau et bio garanti !

Recette et photos: Stéphanie Muzard-Biteau

Ingrédients:

La farce:

Cueillette au jardin: feuilles de macerons (Persil de cheval), jeunes pousses de chénopodes, têtes de feuilles d’orties, stellaire, feuilles de blette, jeunes pousses de roquette, ciboulette, aillet sauvage

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Chèvre frais de la ferme au lait de chèvres poitevines

Quelques tomates séchées bios découpées en petits bouts

Graines de courge et de tournesol bios

Sel poivre huile d’olive bio

8 feuilles de briques coupées en deux (16 samoussas)

Faire revenir dans l’huile d’olive toutes les verdures lavées et séchées et découpées très fines sans une poêle.

Dans un saladier, y mettre et mélanger ensemble le fromage frais, les tomates séchées, les graines, sel poivre, puis les herbes cuites...

Badigeonner d’huile d’olive les ½  « lunes » de feuilles de bricks,

les plier en deux sur elles-mêmes, remplir avec la farce et plier, puis fermer.

Les déposer sur une plaque, faire cuire au four.

La tarte aux herbes

Avec le surplus de farce, y jouter de l'épice paprika au mélange, 4 oeufs battus, et étaler sur une pâte feuilletée.  ajouter des olives noires en décoration et quelques graines.

Recette et photos: Stéphanie Muzard-Biteau

Merci à Laurence Dessimoulie, cuisinière engagée produits locaux et bios, à Guy Landry pour sa connaissance et ses partages des savoirs du territoire et des plantes sauvages.

Suite à l'après-midi passé en leur compagnie à St Seurin d'Uzet pour la préparation d'un livre à venir aux Editions Sud-Ouest !  Rentrée, motivée et créative avec ce qui me tombait sous la main verte !