Ris de veau sauce Cognac et champignons - Benoît Biteau, paysan agronome

Benoît Biteau, paysan agronome

Benoît Biteau, paysan agronome

Ris de veau sauce Cognac et champignons

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Ingrédients (BIOS, évidemment !) pour 3 à 4 personnes 

 

Sauce :

 

20 g de beurre

1 c. à soupe rase de farine

4 échalotes hâchées

1 gousse d'ail écrasée

1 gros bouquet de persil et de la ciboulette frais hachés dans un bol de mixeur

le bouillon des ris de veau pochés

1 fond de verre de Cognac bio

1 c. à soupe de sucre de canne

Quelques champignons de Paris émincés

sel, poivre

 

(On peut aussi rajouter un peu de lait ou de crème )

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, y faire roussir la moitié du bol d'échalote, persil, ail et ciboulette hâchés.

Ajouter la farine, remuer. Quand le mélange s'épaissit, mouiller avec le bouillon et remuer. En ajouter autant que désiré au fur et à mesure que la sauce se lie.

Ajouter le cognac, le sucre et les champignons.

Laisser cuire à feu doux.

 

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Ris de veau, préparation :

Décongeler les ris de veau de la ferme (2 pochettes).

Dans un gros récipient, mettre de l'eau salée à bouillir avec des herbes. 

Y plonger les ris pour les pocher quelques minutes.

Pendant ce temps là, éplucher et émincer au moins 500 g de champignons de Paris frais.

Une fois les ris pochés, les sortir et les passer sous l'eau froide, puis posersur une planche à découper, retirer la membrane qui filme et entoure les ris .

Découper les en morceaux fins.

 

Dans une poêle, faire fondre du beurre. Faire revenir les champignons avec le reste du bol de persil échalote ail ciboulette.

Ajouter les morceaux de ris, à dorer et poêler. saler et poivrer. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau afin que ça n'adhère pas à la poêle.

 

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Servir les ris de veau avec riz, pâtes ou ici graines de couscous ou légumes de votre choix, entourés de la sauce.

 

Verdict de dégustation de Jean-Mi, le salarié et de Benoît :

 

 

"Excellent, fin, voire... gastronomique !"

 

 

 

 

 

 

 

 



09/03/2018
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