Benoît Biteau, paysan agronome

Benoît Biteau, paysan agronome

Benoît Biteau dans Le Monde et vidéo de l'Huma, puis Sud-Ouest janvier 2019

 

 

Benoît Biteau : « Lorsque l’on change les pratiques agricoles, on change la relation au goût »

L’agriculteur, élu régional et député vert au ­Parlement européen, défend une vision agroécologique globale. Son dessert favori, le millas charentais, lui rappelle les saveurs du maïs cultivé par ses grands-parents.

Par   Publié aujourd’hui à 11h49, mis à jour à 14h34

Temps deLecture 2 min.

Benoît Biteau, à Paris. Julie Balagué pour M le magazine du Monde

« La ferme où je travaille aujourd’hui est celle où j’ai grandi, à Sablonceaux, la ferme de mes grands-parents et de mon père après eux. C’est une région très fertile, des sols sablonneux, limoneux, propices à la culture du maïs. J’ai côtoyé le maïs très jeune, auprès de mes grands-parents qui travaillaient selon une logique d’agriculture vivrière. Ils cultivaient des végétaux pour se nourrir et vendaient le reste, pratiquaient la traction animale et les mélanges de cultures, notamment le seigle et la vesce dans les vignes, pour nourrir les chevaux de trait, ce qui assurait leur autonomie énergétique. Ils avaient un cheptel très varié, brebis, chèvres, cochons et vaches. Des volailles, mais aussi des ressources alimentaires dans les marais, poissons, anguilles, écrevisses… Ils entretenaient une grande diversité de production et une complémentarité nécessaire entre la plaine et la zone humide, où mon grand-père avait aussi quelques claires ostréicoles. Ils pratiquaient deux types de culture du maïs, avec les mêmes graines mais des noms différents dans notre patois saintongeais : le garouil, qui était semé en lignes et destiné à l’alimentation humaine, et le garouillet, destiné à l’alimentation animale et semé à la volée. Les variétés étaient sélectionnées par les paysans, en fonction de leur bonne adaptabilité au milieu. C’était plein de bon sens.

Les dérives de l’agriculture intensive

Lorsque mon père a repris la ferme, dans les années 1960, il a succombé à la promesse du rendement record. Il a abandonné l’élevage et la diversification culturale, pour ne produire que du maïs hybride en monoculture. Le but était de nourrir des animaux qui ne devraient manger que l’herbe des prairies pourtant retournées pour y faire ce maïs, tout en pompant 300 000 mètres cubes d’eau par an (soit la consommation annuelle d’une ville de 5 500 habitants), à grand renfort de pesticides et d’engrais de synthèse. Bref, tandis que mes grands-parents fonctionnaient selon un cercle vertueux, mon père s’est jeté, comme ceux de sa génération, dans le cercle vicieux de l’agriculture productiviste industrielle.

« Quand mes grands-parents ont pris leur retraite et que le maïs de la ferme a changé, ma grand-mère a continué à préparer le millas, mais il n’avait plus le même goût. »

Le dessert de mon enfance, c’était le millas de ma grand-mère, une sorte de flan épais à base de farine de maïs et de cognac. J’ai toujours adoré ça. C’était un incontournable, une pâtisserie qui tenait au corps, que l’on mangeait pour les repas de battages ou de vendanges. Quand mes grands-parents ont pris leur retraite et que le maïs de la ferme a changé, ma grand-mère a continué à préparer le millas, mais il n’avait plus le même goût. Puis ma grand-mère a disparu, et le millas avec elle.

 

J’ai repris l’exploitation familiale en 2007, et j’ai inversé la vapeur, pour réinstaurer des pratiques agronomiques et agroécologiques sur nos terres. Je sélectionne et resème mes semences, je plante des arbres partout, j’associe les cultures, je n’irrigue pas, je ne laboure plus.

Lire aussi  Le millas charentais : la recette de Benoît Biteau

Lorsque mon amie Brigitte m’a préparé, il y a quelques années lors des repas partagés qui prolongent les trans­humances de mes vaches vers le marais, un millas avec ma farine de maïs, j’ai retrouvé le goût de mon enfance. Comme quoi, lorsque l’on change les pratiques agricoles, on change la relation au goût, aux paysages, à la terre, et les relations humaines. Cela emmène tout, cela change tout. »

Paysan résistant !, de Benoît Biteau, Fayard, 2018, 19 €.

Agriculteur, élu régional et député vert au ­Parlement européen, Benoît Biteau défend une agriculture de bon sens. Son dessert favori, le millas charentais, lui rappelle les saveurs du maïs cultivé par ses grands-parents.

Par   Publié le 17 janvier 2020 à 11h50

Julie Balagué pour M le magazine du Monde

Pour 6 à 8 personnes

  • 200 g de farine de maïs
  • 150 g de farine de blé
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 200 g de sucre en poudre
  • 125 g de beurre coupé en dés
  • 1 l de lait frais entier
  • 2 c. à s. de cognac

La préparation

Préchauffer le four à 180° C. Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Porter le lait à ébullition, y faire fondre le beurre, laisser tiédir. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu. Verser progressivement le mélange lait-beurre tiédi sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de fouetter. Incorporer le mélange liquide aux farines, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse, sans grumeaux. Ajouter le cognac et bien mélanger.

La cuisson

Verser la préparation dans un plat à gratin beurré, enfourner pendant 40 minutes. Démouler chaud et déguster tiède ou froid.

 

Lien source : https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-monde/article/2020/01/17/le-millas-charentais-la-recette-de-benoit-biteau_6026217_5324493.html

 


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19/01/2020
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